Analisis Pengaruh Subtitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Kualitas Pinukuik
DOI:
https://doi.org/10.38035/sjam.v4i2.1053Kata Kunci:
Kulit Buah Naga, Pinukuik, Betasianin, Kualitas Sensori, Pewarna AlamiAbstrak
Pinukuik merupakan salah satu makanan tradisional khas Minangkabau yang berbahan dasar tepung beras, tape, air dan kelapa parut, dengan cita rasa manis serta tekstur yang berpori serta lembut yang digemari masyarakat. Namun, inovasi warna dalam pengolahan pinukuik masih terbatas, sehingga perli dilakukan inovasi agar pinukuik mempunyai warna yang lebih menarik dengan memanfaatkan bahan alami yang bernilai tambah seperti kulit buah naga merah yang kaya akan pigmen alami dan senyawa betasianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas organoleptik pinukuik serta menentukan tingkat subtitusi yang paling optimal dan dapat diterima oleh panelis. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan variasi perlakuan subtitusi ekstrak kulit buah naga merah sebesar 0%, 30%, 45%, 60%, serta pengujian kualitas berdasarkan aspek bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa dan daya terima melalui uji organoleptik oleh 30 panelis tidak terlatih. Data dianalisis dengan menggunakan uji ANAVA untuk mengetahui pengaruh terhadap perlakuan produk. Apabila hasil analisis menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan pada tiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi ekstrak kulit buah naga memberikan pengaruh terhadap kualitas warna dan tingkat kesukaan terhadap warna serta aroma, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas bentuk, aroma, tekstur, dan rasa. Perlakuan terbaik secara keseluruhan adalah X2 (45%). Penelitian ini membuktikan bahwa ekstrak kulit buah naga merah dapat dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada pinukuik untuk mengingkatkan kualitas serta nilai gizi dan nilai tambah produk.
Referensi
Abraham, I., & Supriyati, Y. (2022). Desain Kuasi Eksperimen Dalam Pendidikan: Literatur Review. Jurnal Ilmiah Mandala Education, 8(3), 2476–2482. https://doi.org/10.58258/jime.v8i3.3800
Abror, K. T., Tasya Zennika, Esa Puspa Meysa Putri, Kinaya Aita Yukuri, & Supriyono. (2024). Peran Makanan Tradisional Dalam Menguatkan Identitas Nasional. Jurnal Budaya Nusantara, 7(1), 24–35. https://doi.org/10.36456/jbn.vol7.no1.8834
Addion, N., Sihombing, N., & Surhaini. (2020). Karakteristik Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Penambahan Berbagai Kosentrasi Asam Sitrat Sebagai Pewarna Alami Makanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 30(2), 228–233.
Amelia, C., Aulia, R., Al Varqani, N., & Novita Sari, C. (2025). Analisis Organoleptik dan Daya Terima Produk Soes Buah Naga (SOEGA) sebagai Inovasi Pangan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Dan Pendidikan Vokasi Pertanian, 6, 299–310. https://doi.org/10.47687/snppvp.v6i1.1776
Astutiningsih, F., Nurlisa, D., & Suhartatik, N. (2024). Karakteristik Organoleptik dan Profil Senyawa Volatil Rendang Bumbu Instan dengan Head Space Solid Phase Microextraction (HS-SPME) dan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13, 191–201. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.191
Candra, E., Suryani, E., & Putra, P. (2022). Pelatihan Digital Marketing Bagi Pelaku Umkm Kue Tradisional Dusun Junti Kaum. An-Nizam, 1(3), 157–164. https://doi.org/10.33558/an-nizam.v1i3.5426
Dinky Anjaswari. (2018). PENGGUNAAN SECANG, UBI UNGU, LABU KUNING DAN UMBI BIT SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PEMBUATAN KUE LIDAH KUCING RAINBOW DITINJAU DARI SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR ANTIOKSIDAN. In https://eprints.poltekkesjogja.ac.id/7267/.
Fardani, R. A. (2023). Analisis Kandungan Pewarna Sintetis Pada Jajanan Pasar Di Kota Mataram Dengan Kromatografi Kertas. JSN : Jurnal Sains Natural, 1, 23–31. https://doi.org/10.35746/jsn.v1i1.289
Farhan Fairus Kamal, & Herryani, H. (2019). Penerapan Teknik Molekular Gastronomi Pada Kombinasi Bentuk Kue Putu Mayang. Jurnal Eduturisma, IV, 41–52.
Faridah, A., Syukri, D., & Holinesti, R. (2015). Simple characterization of betalain compound from red pitaya (Hylocereus Polyrhizus) peel solution. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 5(3), 207–211. https://doi.org/10.18517/ijaseit.5.3.517
Fathurahmi, S., If’all, & Spetriani. (2022). Ekstraksi Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Pengolahan Pangan, 7(2), 75–79. https://doi.org/10.31970/pangan.v7i2.97
Gumulya, D., & Gunawan, C. (2023). Eksplorasi Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah dan Tumbuhan untuk Aplikasi Produk untuk Anak usia 0-6 bulan. Prosiding SENIATI, 7, 22–36. https://doi.org/10.36040/seniati.v7i1.7717
Gusti, U. A., Wildayati, W., & Ardi, A. (2024). Pinukuik Kulit Pisang: Optimasi Pemanfaatan Hasil Pertanian Pisang Kepok di Sumatera Barat. JEMPER (Jurnal Ekonomi Manajemen Perbankan), 6, 139–147. https://doi.org/10.32897/jemper.v6i2.3693
Hasanah, A., Nurrahman, N., & Suyatno, A. (2022). Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12, 25. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.25-31
Holinesti, R., Insan, R. R., & Sartika, I. (2022). Analysis of the Wet Noodles Quality Produced From the Purple Sweet Potato Flour. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3, 31. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.270
Holinesti, R., & Wati, M. (2019). Analisis Kualitas Dodol Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Https://Scholar.Google.Com/Citations?View_op=view_citation&hl=id&user=9Q-Bgh0AAAAJ&citation_for_view=9Q-Bgh0AAAAJ:RYcK_YlVTxYC.
Irfan, M., Mukhlisah, A. N., Agustina, A., & Syah, S. P. (2024). Kualitas Fisik dan Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpania sappan L) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 5(1), 13–28. https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.49593
MD, M., Nusa, M. I., & Prasetya, D. (2018). Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Pembuatan Susu Kedelai (Hylocereus polyrhizus). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 2, 5–13. https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i1.2544
Okyranida, I. Y., Maghfiroh, Q., Andayanti, W., Emita, C., & Suyuti, S. (2025). Kajian Literatur tentang Prinsip Optik Pewarna Alami dan Kontribusinya terhadap Kesejahteraan Sosial Ekonomi. Https://Perpus.Unindra.Ac.Id/Index.Php/Sinasis/Article/View/8863.
Purwiyatno Hariyadi. (2022). Tekstur: Tantangan Reformulasi Pangan Olahan: XVII (Number 7).
Rahmadhanimara, R., Purwinarti, T., & Widhi, N. M. (2022). Pengaruh Aroma Produk Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen (Studi Kasus: Gerai Roti O Di Stasiun KRL Commuter Line Jakarta Selatan). Seminar Nasional Riset Terapan, 11(1), 10–17.
Rahmasari, A., & Elida. (2025). Inventarisasi Jenis dan Resep Kue Tradisional sebagai Oleh-Olehdi Kecamatan Batang Kapas. Jisoh: Jurnal Ilmu Sosial Dan Humaniora, 1(3), 1281–1287. https://indojurnal.com/index.php/jisoh
Ramadhan, F. S., Djonaedi, E., Kartika, R. N., Grafika, J. T., Penerbitan, D., Teknologi, S., Cetak, R., Grafis, D., Negeri, P., Jalan, J., Siwabessy, G. A., & Baru, K. (2025). Studi Pengaruh Pengujian Solid Content Terhadap Karakteristik Tinta Sablon Alami Berbahan Dasar Kulit Buah Naga Meraheristik Tinta Sablon Alami Berbahan Dasar Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Teknologi Pangan Dan Industri Perkebunan (LIPIDA), 5(2), 202–206. https://jurnal.politap.ac.id/index.php/lipida/article/view/1845
Ririn Handayani, Dang Sri Chaerani, & Herda Gusvita. (2022). Analisis Kelayakan Usaha dan Nilai Tambah Beras IR 42 Pada Usaha Pinukuik Enggi di Kecamatan Batang Kapas Kabupaten Pesisir Selatan. Jurnal Research Ilmu Pertanian, 2(1), 55–63. https://doi.org/10.31933/r4z42s56
Sari, Y. P., & Nurrizati. (2018). Kemas Ulang Informasi Jajanan Tradisional Di Kabupaten Pesisir Selatan. Jurnal Ilmu Informasi Perpustakaan Dan Kearsipan, (September), 168–180.
Sipahelut, S. G. (2022). Potensi Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami untuk Meningkatkan Profil Sensoris Kue Potential of Dragon Fruit Peel as A Natural Dye to Improve Cake’s Sensoric Profile. Jurnal Ilmu Pertanian, 1(1), 35–42. https://doi.org/10.55984/saloi
Syahkira, S., & Faridah, A. (2025). Kualitas Sosis Ikan Nila dengan Penambahan Puree Kulit Buah Naga Merah. SENTRI: Jurnal Riset Ilmiah, 4, 2048–2056. https://doi.org/10.55681/sentri.v4i9.4473
Sylvia, N., & Muladi, E. (2025). Analisis Pengaruh Warna Pada Preferensi Konsumen Terhadap Desain Produk Makanan. Kartala, 4, 1–11. https://doi.org/10.36080/kvs.v4i2.240
Wahyuni, M., Faridah, A., & Holinesti, R. (2017). Pengaruh Subtitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Putu Ayu. Https://Www.Neliti.Com/Publications/435158/Pengaruh-Subtitusi-Ekstrak-Kulit-Buah-Naga-Merah-Terhadap-Kualitas-Putu-Ayu.
Yunianti, B. M., Faridah, A., Holinesti, R., & Andriani, C. (2024). The Effect Of Adding Red Dragon Fruit Skin On The Quality Of Dadiah Gelato. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 5(2), 174. https://doi.org/10.24036/jptbt.v5i2.12932
Zaenab, Azizah, N., Rafidah, R., & Haerani, H. (2024). Edukasi Bahaya Pewarna pada Makanan Jajanan terhadap Kesehatan Anak. SEGANTANG LADA : JURNAL PENGABDIAN KESEHATAN, 2, 92–99. https://doi.org/10.53579/segantang.v2i2.210
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Fadhilah Adinda Ghassani, Anni Faridah, Lucy Fridayati, Rahmi Holinesti
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright :
Authors who publish their manuscripts in this journal agree to the following conditions:
- Copyright in each article belongs to the author.
- The author acknowledges that the Siber Journal of Advanced Multidisciplinary (SJAM) has the right to be the first to publish under a Creative Commons Attribution 4.0 International license (Attribution 4.0 International CC BY 4.0).
- Authors can submit articles separately, arrange the non-exclusive distribution of manuscripts that have been published in this journal to other versions (for example, sent to the author's institutional repository, publication in a book, etc.), by acknowledging that the manuscript has been published for the first time at SJAM.
