Analisis Kualitas Sensori Macaron dengan Penambahan Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Pewarna Alami

Authors

  • Hafez Adrian Marsaa Universitas Negeri Padang
  • Yolanda Intan Sari Universitas Negeri Padang
  • Kasmita Universitas Negeri Padang
  • Rahmi Holinesti Universitas Negeri Padang

DOI:

https://doi.org/10.38035/sjam.v4i2.996

Keywords:

Bunga Telang, Pewarna Alami, Macaron, Kualitas Sensoris, Organoleptik

Abstract

Penggunaan pewarna sintetis pada produk pangan masih banyak diterapkan karena memiliki warna yang stabil dan menarik, namun penggunaannya menimbulkan kekhawatiran terhadap keamanan pangan. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan salah satu alternatif pewarna alami kaya antosianin yang aman bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap kualitas sensorik macaron serta menentukan konsentrasi terbaiknya. Metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi bubuk bunga telang, yaitu 0 g (kontrol), 5 g, 10 g, dan 15 g. Penilaian kualitas dilakukan melalui uji organoleptic (uji jenjang) oleh panelis, lalu dianalisis menggunakan ANAVA pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bubuk bunga telang memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas warna macaron (Fhitung = 9,07 > Ftabel = 3,49), sedangkan terhadap bentuk shell(cangkang) (Fhitung = 0,13), bentuk pied(kaki) (Fhitung = 0,16), aroma (Fhitung = 0,34), tekstur (Fhitung = 2,05), dan rasa (Fhitung = 1,67) tidak memberikan pengaruh yang signifikan (Fhitung < Ftabel). Secara deskriptif, penambahan bubuk bunga telang sebanyak 15gmenghasilkan kualitas warna terbaik di antara perlakuan penggunaan bunga telang, tanpa menurunkan kualitas sensorik lainnya. Dengan demikian, bubuk bunga telang berpotensi digunakan sebagai pewarna alami pada macaron karena mampu meningkatkan kualitas visual produk sekaligus mempertahankan karakteristik sensorik utama.

References

Agustina, N., & Barqin, G. A. (2025). Pembuatan produk minuman fungsional dari bunga telang di desa sukomoro kabupaten magetan. Besiru: jurnal pengabdian masyarakat, 2(12), 1248-1254.

Fitri, A., Aznam, P., Dewi, W. R., Dharma, A. P., & Sakti, N. (2024). Kontribusi variasi produk pastry dan bakery sebagai nilai tambah pengalaman di hotel bintang lima. Mabha Jurnal, 5(2), 83–95. https://doi.org/10.70018/mb.v5i2.89

Fitri Yupita, O., Ermawati, E. A., Handoko, R. T., Amalia, F. R., & Nurhalimah, N. (2024). Analisis tingkat kesukaan konsumen terhadap produk macaron sebagai salah satu upaya peningkatan kualitas F&B product. Journal of Innovation Research and Knowledge, 4(1). https://bajangjournal.com/index.php/JIRK/article/view/7795

Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L. G., & Triani, E. (2022). Analisis komposisi bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai antioksidan alami pada produk pangan. Prosiding SAINTEK, 4, 64–70. https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/prosidingsaintek/article/view/481

Lee, P. M., Abdullah, R., & Hung, L. K. (2011). Thermal degradation of blue anthocyanin extract of Clitoria ternatea flower. In International Conference on Biotechnology and Food Science.

Lusiana, L. E., Andrianty, D., Hidayat, T. N., & Muflihati, I. (2021). Pengaruh penggunaan pewarna alami terhadap mutu fisik macaron oat. Jurnal Ilmiah Teknosains, 7(1), 22–28. https://doi.org/10.26877/jitek.v7i1/mei.7724

Luthifah, H. S. F. (2022). Uji organoleptik roti dengan penambahan ekstrak air bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami.

Maulina, L., & Sufianti, R. A. (2025). Kecenderungan masyarakat dalam konsumsi produk patiseri sehat dan kaitannya dengan perkembangan bisnis patiseri. Journal Scientific of Mandalika, 6(4), 988–995. https://doi.org/10.36312/VOL6ISS4PP988-995

Mayasari, I., Widyastuti, N., & Rachim, F. (2023). Pembuatan macaron berbahan dasar tepung kacang hijau.

Nastaj, M., Sołowiej, B. G., Terpiłowski, K., Kucia, W., Tomasevic, I. B., & Peréz-Huertas, S. (2023). The effect of erythritol on the physicochemical properties of reformulated, high-protein, and sugar-free macarons produced from whey protein isolate intended for diabetics, athletes, and physically active people. Foods, 12(7), 1547. https://doi.org/10.3390/foods12071547

Novitasari, T. A. D., Sukardi, S., & Husna, A. (2023). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen karamel susu sapi. Food Technology and Halal Science Journal, 6(2), 176–188. https://doi.org/10.22219/fths.v6i2.28346

Nurfadhila, L., Utami, M. R., Martia, E., Nisa, D. Q., & Nailuvar, R. (2023). Analisis tartrazin pada makanan dan minuman. Jurnal Health Sains, 4(3), 109–116. https://doi.org/10.46799/jhs.v4i3.867

Palimbong, T. K. S., & Pariama, A. S. (2020). Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea Linn.) sebagai pewarna pada produk tape ketan. Jurnal Sains dan Kesehatan, 2(3), 228–235. https://doi.org/10.25026/jsk.v2i3.147

Parsih, S. (2022). Bahaya pewarna sintetis dalam makanan dan minuman bagi kesehatan dan upaya pencegahannya.

Scolan, J.-B., Vennat, E., Smaniotto, B., Pillard, L., Corlay, F., & Haumont, R. (2023). Structural, microstructural, and textural modifications of meringues induced by low-pressure baking process. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33, 100767. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100767

Sejati, N. I. P., & Mulyono, R. A. (2022). Karakteristik Bolu Kukus dengan Penambahan Ekstrak dan Kelopak Bunga Telang. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 11(2), 175-184.

Syehrin Nabila, F., Radhityaningtyas, D., Yurisna, V. C., Listyaningrum, F., Aini, N., & Soeparno, J. (2022). Potensi bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai antibakteri pada produk pangan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan), 7(1), 68–77. https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.5738

Unawahi, S., Widyasanti, A., & Rahimah, S. (2022). Pemanfaatan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea Linn.) sebagai pewarna alami pada minuman bersoda. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(2), 256–263. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i2.13033

Wahyuni, M. D., & Octavy, S. R. (2024). Standar pengolahan macaron di pastry kitchen Novotel Bali Nusa Dua Hotel & Residence. Jurnal Pariwisata dan Perhotelan, 1(2), 13–22. https://doi.org/10.47134/pjpp.v1i2.1903

Widjajanti, H., Aminasih, N., Muharni, M., & Arwinsyah, A. (2023). Pengolahan bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai minuman kaya antioksidan dan pewarna alami makanan. Jurnal Altifani Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, 3(3), 423–431. https://doi.org/10.59395/altifani.v3i3.399

Downloads

Published

2026-07-15

How to Cite

Marsaa, H. A., Sari, Y. I., Kasmita, & Holinesti, R. (2026). Analisis Kualitas Sensori Macaron dengan Penambahan Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Pewarna Alami. Siber Journal of Advanced Multidisciplinary, 4(2), 271–279. https://doi.org/10.38035/sjam.v4i2.996

Issue

Vol. 4 No. 2 (2026): Siber Journal of Advanced Multidisciplinary (July - September 2026)

Section

Articles

License

Copyright (c) 2026 Hafez Adrian Marsaa, Yolanda Intan Sari, Kasmita, Rahmi Holinesti

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright :

Authors who publish their manuscripts in this journal agree to the following conditions:

  1. Copyright in each article belongs to the author.
  2. The author acknowledges that the Siber Journal of Advanced Multidisciplinary (SJAM) has the right to be the first to publish under a Creative Commons Attribution 4.0 International license (Attribution 4.0 International CC BY 4.0).
  3. Authors can submit articles separately, arrange the non-exclusive distribution of manuscripts that have been published in this journal to other versions (for example, sent to the author's institutional repository, publication in a book, etc.), by acknowledging that the manuscript has been published for the first time at SJAM.