Analisa Sensori Kue Talam Dengan Penambahan Puree Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.)
DOI:
https://doi.org/10.38035/sjam.v4i2.942Kata Kunci:
Kue Talam, Ubi Ungu, Puree, Pewarna Alami, AntosianinAbstrak
Industri kue tradisional Indonesia, seperti kue cenil, kue nona manis, dan kue talam, masih banyak memanfaatkan pewarna sintetis yang berisiko bagi kesehatan konsumen. Sebagai alternatif yang lebih aman, pewarna alami sendiri banyak didapatkan pada tumbuh-tumbuhan, seperti wortel, daun pandan, dan ubi ungu. Ubi ungu (Ipomoea batatas) berpotensi sebagai alternatif pewarna alami karena mengandung antosianin tinggi yang bersifat antioksidan sekaligus memberikan warna ungu yang menarik. Penelitian ini bertujuan menganalisa sensori pengaruh penambahan puree ubi ungu kukus dengan konsentrasi 0%, 20%, 30%, dan 40% terhadap kualitas sensori kue talam. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan empat perlakuan, melibatkan uji jenjang dan uji hedonik yang dianalisis menggunakan ANAVA serta uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree ubi ungu berpengaruh signifikan terhadap kualitas warna (Fhitung 7,60 > Ftabel 2,71), tekstur (Fhitung 16,39 > Ftabel 2,71), rasa (Fhitung 25,76 > Ftabel 2,71), dan tingkat kesukaan rasa (Fhitung 13,91 > Ftabel 2,71), namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas bentuk dan aroma. Perlakuan terbaik secara keseluruhan adalah X3 (40%) pada parameter warna, rasa, dan kesukaan, sementara X2 (30%) menghasilkan tekstur terbaik. Penelitian ini membuktikan bahwa puree ubi ungu dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami sekaligus meningkatkan kualitas sensori kue talam. Penelitian selanjutnya disarankan mengkaji daya simpan, kadar antosianin, dan nilai gizi produk secara lebih mendalam.
Referensi
Aiman, A., Handaka, A. A., & Lili, W. (2017). ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN DALAM PENGAMBILAN KEPUTUSAN MEMBELI PRODUK OLAHAN PERIKANAN DI KOTA TASIKMALAYA (STUDI KASUS DI PASAR TRADISIONAL CIKURUBUK, KEC. MANGKUBUMI). Jurnal Perikanan Kelautan, 8(1). https://journals.unpad.ac.id/jpk/article/view/13902
Amrinola, W., & Sekarningrum, H. (2025). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Karakteristik Fisikokimia, Aktivitas Antioksidan, dan Sensori Permen Jeli Glukomanan Konjak : [The Impact of Dragon Fruit Peel Extract Addition on The Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, …. FaST - Jurnal Sains Dan Teknologi (Journal of Science and Technology), 9(2), 209–225. https://doi.org/10.19166/JSTFAST.V9I2.10389
Apriyanti, A., Tamaroh, S., & Slamet, A. (2025). Pengaruh Variasi Jenis Ubi Jalar dan Lama Waktu Pengukusan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Pasta. Journal of Food and Agricultural Technology, 2(2), 87–107. https://doi.org/10.26486/jfat.v2i2.4542
Astiana, R., & Tiarani, D. M. (2024). Inovasi Kue Talam dengan Tepung Almond. JURNAL MANAJEMEN KULINER, 3(1), 137–143. https://doi.org/10.59193/jmn.v3i1.235
Awaliah, R. (2022). PENAMBAHAN PASTA UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L) DAN PASTA UWI UNGU ( DISCOREA ALATA ) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN KUALITAS FISIKOKIMIA ES KRIM = ADDITION OF PURPLE SWEET PASTE (IPOMEA BATATAS L) AND PURPLE UWI PASTA (DISCOREA ALATA) ON ORGANOLEPTI….
Badan Pusat Statistik. (2025). Rata-rata pengeluaran per kapita seminggu menurut kelompok makanan dan minuman jadi. Diakses dari https://www.bps.go.id
Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera Barat. (2025). Luas panen, produksi, dan produktivitas ubi jalar 2024. Padang: Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera Barat.
Dwi Wahyuni, D., Rukmini, A., & Sekar Sari, A. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Ungu pada Pembuatan Kue Kastengel Terhadap Kualitas Organoleptik dan Tingkat Kesukaan. AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN, 7(2), 63–73. https://doi.org/10.37631/AGROTECH.V7I2.2226
Dwi Wulandari, Y., Holinesti, R., Faridah, A., Siregar, J., Ilmu Kesejahteraan Keluarga Program Keahlian Tata Boga, D., Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang Jalan Hamka, F., Tawar Barat, A., Padang, K., & Barat, S. (2025). KARAKTERISTIK PUTU AYU DENGAN SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU: Substitusi Putu Ayu Ubi Jalar Ungu. Pasundan Food Technology Journal, 12(2), 36–42. https://doi.org/10.23969/pftj.v12i2.30578
Fardani, R. A. (2023). Analisis Kandungan Pewarna Sintetis Pada Jajanan Pasar Di Kota Mataram Dengan Kromatografi Kertas. Jurnal Sains Natural, 1(1), 23–31. https://doi.org/10.35746/jsn.v1i1.289
Hanifah, U. A., Saputri, Y., Hikmala, R. A., & Fadhlurrohman, I. (2025). Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Tepung terhadap Tekstur Bakso. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Dan Pendidikan Vokasi Pertanian, 6(1), 722–731. https://doi.org/10.47687/SNPPVP.V6I1.1821
Hasanah, U., Ulya, M., Purwandari Program Studi Teknologi Industri Pertanian, U., Trunojoyo Madura Jl Raya Telang, U., Box, P., & Korespondensi, P. (2020). PENGARUH PENAMBAHAN TEMPE DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN HEDONIK NUGGET NANGKA MUDA (Artocarpus heterophyllus LMK). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(3), 154–162. https://doi.org/10.21776/UB.JPA.2020.008.03.5
Maharani, N. D., & Gusnandi, D. (2024). INOVASI PRODUK KUE TALAM BERBASIS DAUN KALE. Jurnal Pengolahan Pangan, 9(2), 57–62. https://doi.org/10.31970/pangan.v9i2.142
Maulida Elfina, Rahmi Holinesti, Wiwik Gusnita, & Ezi Anggraini. (2025). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Putih Terhadap Kualitas Gelato. Journal of Scientech Research and Development, 7(1), 150–158. https://doi.org/10.56670/jsrd.v7i1.800
Nugraheni, M. (2012). PEWARNA ALAMI MAKANAN DAN POTENSI FUNGSIONALNYA. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 7(1). https://jurnal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/32960
Pratiwi, I., Sudaryati Soeka, Y., Riset Mikrobiologi Terapan, P., Riset Hayati dan Lingkungan, O., & Jl Raya Bogor Km, B. (n.d.). Komposisi Nutrisi, Kandungan Senyawa Bioaktif dan Uji Hedonik Kue Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) Fermentasi [Nutrient Composition, Content of Bioactive Compounds and Hedonic Test of Purple Sweet Potato Flour Cake (Ipomoea batatas …. https://doi.org/10.47349/jbi/19012023/43
Pujilestari, T., Kerajinan, B. B., & Batik, D. (n.d.). REVIEW : SUMBER DAN PEMANFAATAN ZAT WARNA ALAM UNTUK KEPERLUANINDUSTRI (Review : Source and Utilization of Natural Dyes for Industrial Use).
Purwasih, R., Dwi Agustin, A., Arum Sari, P., Analisis Farmasi dan Makanan Poltekkes Kemenkes Surakarta, J., Ksatrian No, J., Klaten Selatan, D., & Jawa Tengah, K. (2024). PENGEMBANGAN MI KERING KAYA ANTIOKSIDAN KOMBINASI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir). Jurnal Farmasindo: Jurnal Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 8(2), 44–55. https://doi.org/10.46808/FARMASINDO.V8I2.222
Rahmadhanimara, R., Purwinarti, T., & Sugianingsih, N. M. W. (2022). Pengaruh Aroma Produk Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen (Studi Kasus: Gerai Roti O Di Stasiun KRL Commuter Line Jakarta Selatan). Seminar Nasional Riset Terapan, 11(01), 10–17. https://prosiding.pnj.ac.id/index.php/snrtb/article/view/258
Shafa, A., Zahra, A., Handayani, I., Prasastono, N., Akademi, K., Sosial, I., & Kartini, I. (2025a). Pembuatan Kue Talam Umbi Talas (Colocasia Esculenta) dengan Penambahan Kulit Buah Naga. Garina, 17(2), 56–65. https://doi.org/10.69697/GARINA.V17I2.325
Simamora, L. (2025). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Boba (Buble Pearl) dengan Formulasi Subsitusi Tapioka dan Tepung Ubi jalar ungu (Ipomea batatas var ayamurasaki). https://repository.unja.ac.id/
Sylvia, N., & Muladi, E. (2025). Analisis Pengaruh Warna Pada Preferensi Konsumen Terhadap Desain Produk Makanan. Kartala Visual Studies, 4(2), 1–11. https://doi.org/10.36080/kvs.v4i2.240
Sugiyono. 2018."Metode Penelitian Kombinasi (Mixed Method). Bandung: CV Alfabeta.
Terima, D., Gizi, K., Kukus, B., Sari, P., Manggis, K., Mangostana, G., Pada Adonan, L. ), Alami Tesa, P., Chandra, F., & Putri, S. K. (2024). Daya Terima dan Kandungan Gizi Bolu Kukus berdasarkan Penambahan Sari Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn) pada Adonan sebagai Pewarna Alami. Prosiding Seminar Kesehatan Nasional, 3(1), 212–222. https://doi.org/10.36565/PROSIDING.V3I1.232
Timur Ina, P., Ayu Kadek Diah Puspawati, G., Ayu Ekawati, G., & Putu Ganda Putra, G. (n.d.). Pemanfaatan Ekstrak Ubi Ungu sebagai Pewarna Merah pada Soft Candy dan Stabilitasnya Utilization of Purple Sweet Potato Extract as Red Pigment on Soft Candy and Its Stability. https://doi.org/10.22146/agritech.32195
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Aulia Wiga Anasthy, Anni Faridah, Lucy Fridayati, Riski Gusri Utami
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright :
Authors who publish their manuscripts in this journal agree to the following conditions:
- Copyright in each article belongs to the author.
- The author acknowledges that the Siber Journal of Advanced Multidisciplinary (SJAM) has the right to be the first to publish under a Creative Commons Attribution 4.0 International license (Attribution 4.0 International CC BY 4.0).
- Authors can submit articles separately, arrange the non-exclusive distribution of manuscripts that have been published in this journal to other versions (for example, sent to the author's institutional repository, publication in a book, etc.), by acknowledging that the manuscript has been published for the first time at SJAM.
